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本期书目

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《风景毕节》

毕节滋味丨

织金发粑

织金不仅有让东谈主流连的灵秀山水，还有许多令东谈主垂涎的好意思食，其中，织 金发粑势必是不得不提的。织金发粑白如云朵，软如海绵，用粘米精制、发酵而成，蒸熟即可享用，进口甘甜幽香，回味无限。

说到织金发粑的来历，坊间有好多版块的听说，其中最广为流传的一说 是：如故有一位织金小媳妇在制作米粉需要加入米浆时，不小心碰翻了掌握一碗酒糟。眼看酒糟流进米浆，小媳妇急得直念念哭。怕遭到公婆的控制，小媳妇只得暗暗把沾了酒糟的米浆依旧拌好放入蒸笼。服从，这一笼发粑蒸得尽头松软厚味，还有一股微微的酒香，让全家东谈主拍案叫绝。

作念发粑最认竟然便是一个“度”字：米浆的粗细进程决定着发粑滋味的基 调。领先将土产货上好的粘米洗净，放到净水里浸泡4到5个小时，待米粒发胀后捞出，用磨浆机将其磨成米浆。米浆中，水量的若干尤为攻击。放得少，米浆则打得过细，反之则过于能够，非论是过粗照旧过细的米浆，在终末蒸制时都不易熟。故而，打浆的进程必须拿持得恰到克己。

米浆一朝打好，就开启了它的发酵进程。研磨好的米浆细滑但带有颗 粒，因而需要用纱布过滤去颗粒，再倒进干净的木桶，从头加水搅动。搅动的进程极其摧毁膂力，通过不雅察米浆的黏稠进程，不错判断搅动是否到位。当两大桶米浆全部搅动完成，东谈主已是大汗淋漓。

搅动好的米浆盖上纱布，任其在桶内当然发酵10个小时。经过隔夜发酵 后，米浆愈发弥散。放入适量熬化了的白砂糖，搅动均匀后下锅。

大火烧开，大铁锅上了汽，大竹筐垫上纱布，将米浆快速倾倒进去，再 盖上簸箕，用纱布条密封，提神锅内蒸汽外泄。

梗概80分钟后，繁荣昌盛的发粑便从灶上被抬了下来。跟着簸箕将其倒 扣于案桌，趁热均匀地撒上炒得喷香的白芝麻。履历热胀冷缩，芝麻被当然固定在发粑上，再用刀面把薄薄的菜油拍在发粑上。此时的发粑犹如发起来的棉花糖般松软柔韧，发粑名副其实。

织金发粑讨论户宽广全城，范畴大小不一。在老城最为干扰的走路街，街 边一条名为“九队头”的弄堂里，马记发粑的香味早已“飘”到了弄堂的每一个边缘，这是当地东谈主都认同的“百苍老字号”。

20世纪20年代，心爱征询食品的王兴仁经过不断摸索，终于蒸出了一锅 柔嫩精细、香甜厚味，让我方也特殊餍足的发粑。为了糊口，他挑上发粑，东奔西跑，沿街叫卖，向周遭的住户倾销自家的发粑。如王兴仁所念念，他的致力于莫得空费，新研制出的发粑深受织金土产货住户的爱好，每天挑出去卖的发粑都不错保证在本日内卖完。

梗概20年后，王兴仁在“九队头”弄堂安了家，坐摊售卖发粑。跟着年 事渐高，1958年，王兴仁将屋子连同技能一皆传给了我方的侄女王世敏。1997年，王世敏的女儿马大卫接办了母亲的这门贸易，并将其定名为“马记发粑”，成为这门技能的第三代传东谈主，马记发粑第四代传东谈主为马大卫的女儿马开顺。

在马开顺看来，除了作念法要道外，制作发粑使用的器具也很认真，簸箕、瓷 盆、木甑、土灶等都要采取传统器具，当代的铝成品蒸出来的发粑，水分重，口感欠安。

在织金，要是你念念品味到马记发粑，那就得起个大早。为了保证品性，马 记发粑每天定量出产8锅共120公斤。每天清早到晌午营业，门口常常围满了恭候发粑出锅的门客，恐怕一等便是几特殊钟，提前预订发粑的主顾也好多，为了“这一口”正统滋味，走多远等多久都值得。2008年，马记发粑制作身手入选织金县级非物资文化遗产保护名录；2018年，入选毕节市非物资文化遗产保护名录。2021年，马记发粑被认定为“毕节老字号”。

粑香不怕胡同深。连年来，“九队头”里增多了好多发粑摊点，并出 现了“新状貌”——用紫米作念的发粑，有的东谈主家迟缓作念出了些名气，让织金发粑的讨论队列愈加壮大，“织金发粑”这一品牌也在一个个技能东谈主的致力于和对峙下越发纯熟，成为织金好意思食的又一柬帖。

开首：磅礴乌蒙系列丛书之《风景毕节》

总监制：刘 琴

监制： 白青茂

终 审： 熊 江

编 审：陈 翎

编 辑：陈玉萍

投稿邮箱：zjxrmtzx@163.com